文章来源：公众号《随便食单》
英国媒体《每日星报》曾报道，世界首富埃隆·马斯克网上发言，称自己是“外星人”。一度引发网友热议：怪不得他那么执着于建造宇宙飞船，原来是想回母星呀？之后不久，马斯克又否认了自己曾说过的话，并称整个银河系都没有外星人。结果被网友神回复：你难道不是吗？
20多年前的电影《黑衣人》里，早就已经有过类似的梗，说猫王没有死，只是回到他自己的星球去了。人类对外星人的兴趣可谓由来已久，无数以此为素材的文学、漫画、影视作品，简直已经为我们创造出了一个全新的宇宙。但不管出场的外星人是正是邪，几乎无一例外都比地球人拥有更高科技。所以， 对于在某些方面展现出超强能力的人，好像都容易被贴上“外星人”这个标签 ——远到迈克尔·杰克逊、罗纳尔多，近到马斯克和曾经与他对过话的马爸爸。
相比马斯克，马云在外形上显得“更胜一筹”，属于过目难忘型。如果两人真的都是外星人，马斯克似乎来地球更早一些。不过二人做事的方向看起来大不相同，所谓“上穷碧落下黄泉”，一个研究如何上天，另一个研究如何落地。但说到饮食方面，二人倒有不少共性，马斯克据说也喜欢中餐，反正每次吃包子、煎饼、涮羊肉......都被当场人肉，有图有真相。他还亲自回复网友，夸奖包子好吃。对包子如此一往情深，马斯克下次真应该专门去一趟绍兴嵊州，品尝一下马爸爸家乡的特产小笼包——全中国的“杭州小笼包”，其实本来发源于此。
相形之下，马云喜欢吃什么呢？虽然他是外语专业出身，但应该还是中国胃。若是请客吃饭当然有各种选择，而且肯定不差，但判断一个人的饮食喜好，日常里的习惯才更能说明问题。杭州有家餐厅，当年便被称为“马云食堂”，这就是大名鼎鼎的杭州君悦酒店的中餐厅——湖滨28。
这间餐厅在中国的高端餐饮业可谓先河，在2013年就获亚洲top50餐厅称号，还被法国LALISTE评为全球最佳1000家餐厅，目前是黑珍珠一钻餐厅。湖滨28的缔造者，正是现在杭州柏悦酒店的总经理、法国 埃科菲厨皇协会 中国区会长 周宏斌 Peter Zhou 先生。作为首任的行政总厨，从菜单安排、人员招募，甚至厨房设计，全是他亲力亲为，一手打造。前世不忘后世之师，由Peter奠定的良好基础，确实让后来的人既有动力，又有压力。
现在 湖滨28 的主厨 程郁 师傅，正是当年的创始团队之一。别看他个头不高，还有一张永葆青春的娃娃脸，在这里可是已经转战十多个年头了。要说菜如其人，还真是如此。他的出品往往外表朴实无华，细品之下却常有灵光闪现。毕竟既要传承经典，又要不断创新，肯定不是一件容易的事，听起来就像周伯通左右手互搏。程郁师傅一直强调平衡是他最大的追求，不过却也是最难把握的节奏。难怪每次看到他，总让我想起《丁丁历险记》里的记者丁丁，仿佛吃上一顿他的菜，也如同来了一场美味的旅行。
这次专程来试，除了湖滨28的经典菜式，程师傅还专门安排了几个秋季新款。
十年花雕醉湖蟹配无花果 ：
醉蟹好不好，主要是看料。主料当然必须新鲜，不然就不是蟹好不好的问题，而是人好不好的问题了。前不久，央视财经就报道杭州一位大叔因为吃了不新鲜的生腌蟹，结果感染了创伤弧菌，险些被截肢……看来还是吃熟醉蟹让人心里更踏实一些。此间选用的是阳澄湖三两左右的膏蟹，肉质鲜嫩，大小适宜。虽说辅料各家都有高招，但酒这一项却是关键。不妨剧透一下，程师傅做的醉蟹，酒香甜咧，入口甘爽，除了花雕，原来还有清酒加持。
牛肉芝麻拉皮 ：
在湖滨28的冷菜里，这算是个招牌菜，卖了很多年，卖到外面别的餐厅里，也出现了不少模仿秀。但像这里用自制凉皮，搭配澳洲小牛腱的标准出品，就真不多了。有时候“王奶奶和玉奶奶——就差了这么一点”，但食材上的这一小点，吃起来却是大不同。
传统古法捞鸡 ：
看似粤菜的捞起，其实源自浙江临安的吃法。如果美食有考古学，这种方式的溯源或许可以帮我们发现某些文化迁徙的走向。据程师傅介绍，当地的习惯，就是把切好的鸡，放入咸菜、蔬菜等拌匀食用。他稍作调整，选用金华土鸡，加入葱姜蓉、小干葱调合的酱油汁，口感爽滑鲜香，是秋季的新菜。
擂椒老虎菜拌海参 ：
也是秋季菜单的新菜式。用了螺丝椒与南美的海参，口感咸鲜微辣，又有青花椒的微麻，像是升级版的辣椒皮蛋。
橙丝利比亚火腿蔬菜卷 ：
自制凉皮包裹5J火腿和油麦菜，加入用新鲜的橙皮和陈皮与意大利黑醋熬成的汁，有浓郁的橙子香气，口感软中带脆，酸甜不腻。
火腿花胶蟹肉汤 ：
用鱼汤汆花胶，加上松叶蟹肉，和5J火腿。香浓不腻，回味绵长，忍不住又加多了一碗。
金牌扣肉 ：
一直是湖滨28的招牌菜。且不说制做上的难度，选择扣肉的原料就很不容易，这样一整块够厚度且形状好的带皮五花，一头猪最多也就取六块肉。如果是老饕，更不会放过下面的笋干。程郁说这是在天目山找农家专门定制的，这种笋干吃起来特别香嫩。他在外面的不同餐厅也试过有人做的这道菜，但却发现笋干却没有一模一样的。
蟹酿橙 ：
南宋林洪编撰的《山家清供》食谱记曰：“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”稍晚在吴自牧的《梦粱录》里也有类似的记载。
这道复原南宋宫廷的名菜蟹酿橙，算起来已经有800多年的历史传承了。以橙之香甜解蟹之腥腻，真是祖宗智慧，我辈享受，非亲尝而不可得。程郁介绍，此时正值开季，只有蟹黄蟹肉，入口虽有沙沙的颗粒感，但风味已足。月余之后便可有蟹膏加入，会带来更多丰腴体验。
自制青花椒酱生焗东海大黄鱼：
黄鱼以前在江浙菜里可不算主角，估计大家吃到的多是是雪菜笋丝蒸或红烧这样的传统做法，要不就是当浇头做成黄鱼面，或者做成黄鱼鲞下粥。程师傅想让口味更多样化，于是选用闽东壹鱼 为主料，借助青花椒当外援，于是又多了一道新鲜出炉的秋季菜品，也要赶快趁热来吃。
肉饼蒸东海白蟹 ：
肉饼中加入臭豆腐蒸的白蟹，绝对是江浙独有的味道。 绍兴、宁波都有以臭闻名的菜，比较下来，臭豆腐已经是“杀伤力”最小的了。 所谓臭的原料，取决于发酵的程度。 这道秋季新菜，也难在臭的尺度比例，让各种的氨基酸同时释放，增加鲜味的浓度，却还要你吃出不同的层次。 闻之似有不雅，一试却难停箸。
手捏菜笨鸡蛋煮皮皮虾 ：
程师傅去宁海采风，发现当地早餐的姜汁面、海鲜面里都会放鸡蛋，于是获得灵感，把笨鸡蛋与手捏菜、皮皮虾同煮——笨鸡蛋指散养鸡下的蛋，手捏菜是指用盐暴腌的小青菜——这种带有汤汁的菜式，确是浙江沿海的风俗，我们的舌尖，再一次跟上了他的脚步。
杭州片儿川 ：
最后上的主食，是杭州极具特色的“片儿川”，当年困难时期，这是要凭票供应的，难怪也是马云最喜爱的食物。据说马爸爸最常点的，除了“片儿川”，便是基围虾。这二者的共性，都是看起来普通，做好了不易。
原来“外星人”喜欢的菜式，与我们一般无异，简单一餐饭但求家常，不求花巧。其实无论何等佳肴，终究还是要吃个舒坦。老子说：“治大国若烹小鲜”，讲的也有这个道理。以大师手艺处理小菜，选取高品质的同款原料，却做出更胜一筹的口味，关键还是胜在细节——“ 非以其无私邪，故能成其私 。”——这句话也是老子说的。
PS ：
湖滨28的餐厅装饰，颇有特色。在这里，收集了许多江浙当地的传统物件，如果有人帮你解说，也可以收获一次迷你的人文之旅。在一进门的地方，我就发现了这样的木桶，有半人高，桶里有隔断，却是镂空的。你能猜出这是干什么用的吗？
杭州君悦酒店-湖滨28中餐厅
地址： 浙江省杭州市上城区湖滨路28号
君悦酒店1楼(近平海路)
电话：0571-87791234
随便采用
无食不成
作者 / 菜品摄影
曹涤非